Ultimo aggiornamento: 18.12.2018

Itinerari

Enogastronomia - La Cucina Sannita
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Fatta di primi piatti e pietanze semplici, realizzate secondo un’arte capace di dare ad ogni cosa un gusto particolare, diverso dall’abituale, con regole ben radicate nell’animo popolare e tramandate a voce dalle madri alle figlie. Un’arte che non ha niente di particolare ma il cui segreto sta nell’accurata scelta degli ingredienti nelle giuste proporzioni, nel dosaggio dei condimenti, nell’accortezza dei tempi di cottura.
E’ una cucina che richiama alla memoria tempi lontani,quando il sedersi a tavola era ricco di significato, quando il pranzo creava emozioni e scandiva l’avvicendarsi dei grandi momenti familiari e principalmente delle feste religiose.
Piatti tipici della cucina sannita sono:
La “Minestra Maritata”: nelle occasioni festive come la Pasqua o il S. Patrono, la verdura, veniva “maritata”a qualcosa di più sostanzioso come il prosciutto di Pietraroja, le cotiche salate, il pezzo di lardo e il peperoncino.
I “Fusilli”: pasta fatta in casa utilizzando il ferro per lavorare la lana (fuso); normalmente sono al Ragù, sugo di passato di pomodori tirato a fuoco lento ed arricchito con la braciola di carne e conditi con abbondante grattugiata di formaggio pecorino di Vitulano.
Le “Orecchiette”o “Cicatielli”, pasta fatta in casa aiutandosi con le dita, possono essere al ragù come i fusilli, ma meglio con i broccoli; straordinari e saporitissimi quelli di S. Bartolomeo in Galdo.
E poi: pasta, fagioli e cotica, pasta e cavolfiori, lagana con i ceci ecc.
Nel Sannio primeggiano gli allevamenti di bovini, ovini (molto rinomato l’agnello laticauda di S. Croce del Sannio), caprini e suini; pertanto i secondi piatti spaziano su tali tipi di carni, quindi arrosti misti alla brace e “Ammugliatielli” (interiora di agnello, condite con aromi e spezie varie); come contorni, peperoni fritti, peperoni imbottiti, funghi porcini di Cusano Mutri, carciofi indorati e fritti di Pietrelcina e gli insostituibili pomodori per l’insalata.
Per finire gli ottimi formaggi “Caciocavallo” di Castelfranco in Miscano e del Fortore, prodotti con latte di razze bovine bianche stagionati per un periodo che va da sei mesi ad un anno.
In occasione del S. Natale, è tradizione nelle famiglie beneventane, preparare e servire la “Zuppa di cardone” (pianta che somiglia molto a quella del carciofo, ma con foglie a coste più grosse e tenere).

Ingredienti:
lt. 2 di brodo di cappone o di pollo; due cespi di cardone; gr. 500 di carne di vitello macinata; 5 uova; mollica di pane raffermo; pecorino grattugiato; una manciata di pinoli e di uva passita; un buon pizzico di pepe macinato; sale.

Pulire il cardone, tagliare in pezzi regolari e lasciarli riposare in acqua e limone; scolare e lessare al dente in acqua salata; preparare il brodo di pollo di cappone; indorare in olio bollente le polpettine preparate con macinato di vitello, uova, mollica di pane raffermo sbriciolata finemente, sale e pepe; filtrare il brodo ed in esso aggiungere il cardone e le polpettine; lasciare bollire per circa 30 minuti ed aggiungere pinoli, uva passita, un uovo battuto con il pecorino grattugiato; continuare la cottura per circa 15 minuti. Servire bollente con crostini di pane.

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